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Maquereaux marinés au vin blanc
Pour
6 personnes :
Préparation
: 20 min - cuisson 20 min - marinade 24 h
Ingrédients
: 1 kg de petits maquereaux " lisettes" vidés et étêtés
- 2 carottes - 2 oignons - 4 oignons nouveaux - 1 litre de vin blanc sec - 20 cl
de vinaigre de vin blanc - 2 feuilles de lauriers - 2 clous de girofle - 1
citron - 2 brins de thym - persil, sel, poivre en grains.
Rincez les petits
maquereaux, salez-les de chaque côté et disposez les dans un plat creux .
laissez reposer deux heures au frais.
Pendant ce temps, versez
le vin dans une casserole. Ajoutez les carottes et les oignons en rondelles, les
oignons blancs avec leur tige, thym, laurier, clous de girofle et 12 grains de
poivre. Faites bouillir 10 min, puis versez le vinaigre et le citron en
rondelles. Poursuivez la cuisson 10 min.
Essuyez
les maquereaux et plongez les dans le court bouillon. Dès la reprise de
l'ébullition, ôtez du feu et couvrez 5 min.
Retirez
les poissons, rangez les dans une terrine, versez le court bouillon brûlant et
ses aromates. Placez le couvercle ou un film étirable et laissez refroidir.
Faites macérer au frais pendant 24 heures, décorez de persil et servez.
On peu conserver une semaine ces maquereaux dans leur marinade au réfrigérateur , ils s'améliorent même.
Boisson conseillée : un verre de muscadet ou de gros plant
L'andouille est une spécialité bretonne et rares étaient ceux qui , autrefois, n'en fabriquaient pas une au moment de la tuerie du cochon. Une seule, et très mince, car c'est tout ce que peut fournir une bête. L'andouille de Guéméné - sur - Scorff a conquis une belle notoriété surtout au siècle dernier, d'autant quelle est encore fabriquée artisanalement. Une personne très expérimenté monte une andouille en mois d'une demi-heure, l'inexpérience multiplie facilement le temps par deux ou trois.
Pour la fabrication de l'andouille de Guéméné les boyaux sont enfilées l'un sur l'autre, et conservés à la même hauteur. Quand on la coupe on à l'impression que les tranches ont été enroulées .
Elle est ensuite fumée aux copeaux de hêtre et de chêne durant huit jours puis séchée pendant un à deux mois.
Elle peut alors enfin être cuite à l'eau frémissante pendant une heure, avant d'être consommée chaude ou froide.
Elle fait merveille froide à l'apéritif ou sur une tartine beurrée, et, chaude avec une simple purée de pomme de terre ou des pommes de terre en robes des champs.
Boisson conseillée : une bolée de cidre
Pour
8 personnes :
Préparation
: 40 min - cuisson 2h40
Ingrédients
: 2 Jarrets de porc - 1,5 kg de jarret de bœuf - 1kg de paleron - 1
kg de plat de côte - 1 kg de lard demi-sel - 500 g de saucisson à l'ail - 1
chou vert de 500 g - 400g de poireaux - 400g d'oignons - 3 cuillerées à soupe
de gros sel.
Pour le farz
1kg de farine de blé noir - 4 œufs - 13 pruneaux - 6 cuillerées à soupe de saindoux ou de beurre demi-sel - 1 cuillerées à soupe de gros sel.
Une pièce de toile de jute ou un torchon de 50 cm x 20 cm environ - de la ficelle de cuisine.
Préparation
1- Plier en deux la toile de jute ou le torchon et la coudre sur les côtés pour faire un sac.
2 - Dénoyauter les pruneaux et en hacher 10. Laver les légumes et les éplucher. Couper le chou en quartier, les carottes en bâtonnets, les poireaux en deux tronçons, puis le blanc en deux dans le sens de la longueur , les ficeler en fagot.
3 - Disposer les morceaux de viande dans une grande cocotte en fonte de préférence. Saler avec 3 c. à soupe de gros sel. Ajouter de l'eau froide à hauteur. Porter à ébullition puis baisser le feu. Écumer régulièrement. Laisser mijoter à feu doux pendant 1heure. Ajouter le chou, les carottes et les oignons. Laisser cuire encore 30 min.
4 - Pendant ce temps, préparer le farz: mélanger la farine avec les œufs, les pruneaux hachés, les pruneaux entiers coupés en deux,1c. à soupe de gros sel, le saindoux ou le beurre demi-sel fondu, avec 1,5 l de bouillon de viande chaud. La pâte doit être fluide mais pas trop ( moins qu'une pâte à Crêpes ).
5 - Avec une louche, verser la pâte dans le sac de tissus préalablement mouillé à l'eau froide, remplir au deux tiers. Bien fermer le sac, le mettre dans la cocotte avec les poireaux. Accrocher le sac aux anses de la cocotte, pour qu'il ne touche pas le fond et ne brûle pas. Poursuivre la cuisson 1 heure.
6 - Sortir le sac de la cocotte, et le farz du sac à chaud. Pour servir le farz, on peu le trancher ou l'émietter en gros grumeaux ou en semoule
7 - Servir sur des assiettes des morceaux de viande, des tranches de lard et de saucissons, accompagnés de légumes et garnir avec une ou deux tranches de farz, ou avec du farz émietté. on peu accompagner ce plat avec un bol de bouillon.
Boisson conseillée : une bolée de cidre brut fermier
Ce nom étrange pour qui n'est pas breton désigne une délicieuse pâtisserie, kouign voulant dire " gâteau " et aman signifiant " beurre " , ce qui ne laisse aucun doute quand à l'ingrédient primordiale de sa composition. C'était en effet autrefois la douceur des jours de fêtes, quand, à la pâte à pain quotidienne on pouvait ajouter une belle proportion de beurre et un peu de sucre, plus ou moins selon l'aisance du moment.
La tradition rapporte que la trouvaille en serait due à la maladresse d'une femme de boulanger qui, ayant malencontreusement laisser tomber du beurre fondue sur de la pâte à pain, le lui aurait incorporé en lui donnant plusieurs tours.
Pour 6
personnes 
Préparation : 20 min Repos
: 1h 15 Cuisson : 25 min
Ingrédients:
250g de farine 1
pincée de sel 1 œuf
15 g de levure de
boulanger 15 cl
d'eau tiède + 2 cuillérées à soupe
125 g de beurre demi-sel ramolli
70 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
15g de beurre + 30g de farine.
Délayez la levure avec 2 cuillérées d'eau tiède. Mélangez la farine et le
sel dans un saladier, creusez un petit cratère, versez la levure délayée,1 cuillérée
de sucre cristallisé et 15 cl d'eau. Pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte
se décolle du saladier. Formez une boule, couvrez et laissez reposer pendant 45
min dans un endroit tiède.
Étalez
la pâte en rectangle à la main sur un plan fariné. Coupez le beurre en
parcelles et répartissez les sur la pâte jusqu'à 1 cm des bords. Saupoudrez
toute la surface de sucre en poudre.
Pliez la pâte et sa garniture en trois. Tournez d'un quart de tour et étirez
la au rouleau .Repliez à nouveau en trois. Couvrez d'un linge et laissez
reposer pendant 15 min.
Recommencez l'opération encore deux fois. Après le dernier repos, étalez la
pâte en un disque d'une taille identique à celle de votre plat.
Beurrez et farinez le plat, déposez-y le disque de pâte et badigeonnez le
dessus avec l'œuf préalablement battu. Laissez reposer à nouveau 15 min dans
un endroit tiède.
Préchauffez le four thermostat 8 ( 240°C ) Enfournez le gâteau et laissez
cuire pendant 20 min, jusqu'à ce que la surface du kouing - aman soit bien
doré. Saupoudrez de sucre cristallisé et remettez 5 min au four. Démoulez
dès la sortie du four et dégustez encore tiède.
Boisson conseillée : une bolée de cidre ou du jus de pomme fermier.